一般来说，豆芽变绿后可以正常食用，不会引起中毒。如果豆芽长时间放在阳光下，就会发生光合作用，产生大量叶绿素，导致豆芽变绿，这是正常现象。因此，食用后基本不会对人体产生不良影响。
豆芽含有蛋白质、粗纤维、维生素、胡萝卜素、烟酸、钙、磷、铁等微量元素。一般来说，适量食用豆芽有助于补充身体所需的各种营养素，减少体内乳酸的积累，预防缺铁性贫血。对于患有高血压、高脂血症、糖尿病、脑血管病等疾病的人，也可以适量食用，对身体有益。此外，豆芽还含有干扰素，这也有助于提高人体抵抗力。
然而，应该注意的是，在购买豆芽时，尽量避免选择过于均匀、圆形和白色的豆芽。这类豆芽可能在栽培过程中使用了大量化肥，食用后可能对人体造成一定危害。要注意黄豆芽是否有异味、粘稠、松软等，说明黄豆芽变质，不宜食用。此外，还应避免过度食用豆芽。由于膳食纤维的大量存在，很容易增加胃肠道的负担，甚至引起消化不良、腹痛、腹泻等症状。