卤牛肉之前，用冷水浸泡两个小时左右即可，最好不要超过3个小时，两个小时内泡出来的牛肉口感最好。提前用冷水浸泡，是为了让牛肉便于煮熟，更加入味，缩短煮熟时间。
一般卤制牛肉都选择牛腱子肉，这部位的牛肉比较紧实，不容易散掉。处理牛腱子肉时，要用盐先搓一遍表面，再用清水清洗下。清洗好的牛肉浸泡2个小时，洗干净上面的血水和脏东西。用冷水浸泡后，可以不用进行焯水，直接放在锅里煮熟就行了。
卤制牛肉通常需要很长一段时间，建议提前浸泡。浸泡好后，用冷水下锅煮熟，之后另起锅，将牛肉放进锅里，这个时候需要添加一些卤料，然后煮沸开即可。煮完后不能立马食用，需要让牛肉在卤料里浸泡2个小时以上，让牛肉更入味。
注意，在浸泡牛肉之前，需要用清水冲洗干净，然后放在清水中浸泡2个小时，这样可以泡出牛肉中的一部分杂质，从而达到去腥的效果。如果感觉牛肉中依旧有腥味和血水，那么可以再进行焯水，记住用冷水下锅焯，不要用热水下锅焯。