苹果为什么会氧化变色

在苹果果肉细胞中，有一种叫做PPO的蛋白质，可以促进果肉中的酚类物质与空气中的氧气反应，最终产生黑色素。 土豆，梨和香蕉也含有PPO，在接触氧气一段时间后，其果肉很容易氧化为褐色。

新鲜切碎的苹果没有棕色的肉。 这是因为苹果皮不含PPO，PPO可以将果肉中的空气中的氧气分离出来，因此在切苹果之前，苹果内部不会发生氧化。 但是有时我们会发现刚切开的苹果外层有棕色的“烂”部分，这也是由PPO引起的。 苹果发生碰撞后，氧气有机会进入受伤的组织，并在PPO的催化下与酚类发生反应，形成褐色的“烂肉”。