入冬后，韭菜将进入停滞期，菜农将在入冬之前收割最后一茬。来年春季回暖，韭菜进入生长期，达到采收标准，春季第一次收割的韭菜就是头刀韭菜。
割头刀后，季节性气温也随之升高，韭菜进入旺盛生长期，肥水条件好的土地40-60天左右即可满足收获要求，这时收割的是二刀韭菜。由于生长快，光合作用产生的养分没有那么多，但这个时期的韭菜不会纤维化，但口感不如第一刀。
收割二刀后，气候进入中高温季节，一般25度到30度。此时韭菜生长迅速，大肥大水20天即可达到收割要求，这就是三刀韭菜。由于生长时间短，叶片较新鲜，光照期较短，叶绿素较少，叶片淡绿色，口感比二刀较差。