泡久了。
泡制腊八蒜的一个重要的条件是低温。在低温环境下，大蒜会被激活。这时，大蒜中的一种物质开始发挥作用。我们称这种物质为蒜氨酸酶。在蒜氨酸酶的作用下，色素发生了变化，即蓝色素。
当我们第一次做腊八蒜时，我们会发现大蒜的颜色是蓝色的，而不是我们所知道的绿色。但由于大蒜素本身的不稳定性，部分大蒜素逐渐转变为大蒜素，出现黄色色素。现在你应该明白蓝色和黄色的重叠会导致绿色的出现，所以我们看到的绿色腊八蒜是大蒜素和大蒜素共同作用的结果。随着时间的推移，所有的大蒜素都会变成大蒜素。此时整个腊八蒜都会变黄，也就是泡了很久的腊八蒜的颜色。这个时候，颜色不是太鲜艳，但也没有腐烂，所以可以正常食用。