老北京炒肝的注意事项有哪一些

炒肝是老北京的传统小吃之一，炒肝具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特点；那么老北京炒肝的注意事项有哪些呢？

1. 大肠要事先用盐和醋搓洗。

2. 肥肠和肝的比例为3：1。

3. 蒜的用量要大一些，一至两头左右。

4. 用香菇水或者清水把黄酱澥开。

5. 最好用白薯粉勾芡，劲儿大不易澥。

6. 白薯粉最好提前用水泡一至两个小时。

7. 关火后放入蒜末。

8. 大厨建议，可以把肝单独烫一下等勾芡后再倒入锅中。

9. 刷上一层蛋黄，使色泽更鲜亮。

10. 上下火180度烤20分钟。