花生米发霉和发芽是变质，发霉的花生含有黄曲霉毒素，吃后轻则发烧、呕吐、食欲不振，重则危及生命，黄曲霉毒素还有强大的致癌力。
判断花生变质的方法：花生看外壳，好花生的外壳是黄色或白色的，壳上的纹路很清晰，一般花生外壳看起来略微暗淡，霉变花生外壳则会泛黑。
看花生仁，将花生剥开，好花生的果仁颜色分布均匀，果仁很饱满，形态完整，大小均匀，一般花生的果仁颜色较深，果仁有大有小，霉变花生呈黄褐色或黑褐色，果仁会发软。
尝味道，好花生吃起来又香又甜，有苦味的、酸败味的、霉味的、辣味的，都是变质花生，一旦吃到坏花生，应该赶紧吐出来并且及时漱口，以免危害健康。