如何判断面包的发酵程度

编辑:全民百科 时间:2024-01-04 18:19:06

面团发酵程度鉴别法 :

1. 发酵不足:面团手感不松软,鼓不起来,剖面无小孔,应继续发酵。

2. 发酵过头:酸味很重,面无筋实,似豆渣,手按出的凹陷处鼓不起来,应加面粉及碱。

3. 发酵正常:手指按后即鼓,柔软光滑,剖面内有小孔,并有酒香味。

面包面团的醒发时间大约为10至12分钟,花色面包为12至17分钟,硬面包为15至20分钟。中间醒发环境一般都在常温环境下,大多数都是依靠面块本身的温度和水分的蒸发来调节的。环境温度如果太低,那就要求密闭得相当好,以防止温湿度的下降。在夏季还要注意降温等。否则面团表面会出现软化、风干等的不良因素出现。 判别醒发的程度,主要观察面团体积膨大的倍数。通常以搓圆时的体积为基数。如果膨大到原来体积的1、7至2倍时,就可认为是合适的程度。假定体积膨胀不足,面块伸展性就比较差。如膨胀过度在成型时将急速起发,容易引起表皮开裂。