许多霉菌会引起食物发霉，包括青霉菌，白霉菌，毛霉菌，根霉，赭霉菌，黄曲霉等。一旦食物被霉菌污染，不仅颜色和味道都会改变，而且营养成分也会被破坏。如果继续食用，进入人体后可能会引起急性和慢性中毒甚至癌症。
最危险的是黄曲霉，它会产生黄曲霉毒素，其毒性比硝胺高75倍，比砷强68倍，比氰化钾强10倍。如果服用小剂量，会引起慢性中毒，特别是对肝脏的损害；如果大剂量服用，可能会引起急性中毒。
黄曲霉毒素具有剧毒，致癌性和耐热性。通常，洗涤和烹饪对其影响不大。它是世界公认的肝癌因素之一。
像粮油食品中最常见，例如大米，花生，玉米，小麦，肉，奶和奶制品以及水产品。