后油后盐法意思是：后油法，即是将面团先揉成团，面团基本出筋后，再放入软化的黄油，这样能够让面团更快速出膜。
后盐法，就是当面团搅拌到一定程度后，再将盐化开在少量的水中在揉进面团中。
油在面团中的作用，主要是增加面团的延展性，油脂的过早加入，会在面粉上形成油脂包裹，影响面粉与水的融合，乃至影响面团出筋。
后油法是待面团出筋后加入油脂，能够帮助面团更好的延展。
盐在面团中的作用是能够强化面团的筋度和紧实感，但具有的杀菌效果，会影响发酵粉的发酵呼吸，影响面团发酵效果。
后盐法的作用，仅是在于减少酵母与盐的作用时间。