1. 面粉是由小麦加工而成，大致分为高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕专用粉等五大类。 通常用于制作蛋糕的面粉是软质面粉，也就是低筋粉或蛋糕专用粉。
2. 面粉的品质对蛋糕的品质具有决定性的影响。当面粉与蛋糊混合搅拌时，干性的面粉吸收水分后，面粉中的面筋蛋白质吸水形成面筋而产生胶黏性，进而与其他原料黏成一体；同时面粉的筋性也受到糖的软化作用，从而使面糊在烘烤过程中均匀膨胀，随着蛋白质受热变性逐渐凝固定型，形成蛋糕组织结构而支撑整个膨大的蛋糕体。
3. 面粉是一种“干性”而且又是“韧性”的材料，它在蛋糕制作过程中，主要是吸收蛋糊内的水分，使面粉产生韧性，进而与其他材料粘成一体，促进面糊形成，并且能使烘烤后的蛋糕体积膨大。