1. 要把锅烧热烧干，不能留有一滴水分有人说在下油之前用姜在锅底刮一刮效果好，但我觉得用不用姜，只要把锅烧干烧热，其实效果一样，用姜的用处可能也是快速让鱼皮凝固。
2. 下油，可稍微多一点点。
3. 把鱼身上的水处理干净，尽量保持鱼皮表面是干爽的。
4. 待油温上升到80度以上时，轻轻把鱼放入油锅中，注意放入鱼不要被油溅到手。
5. 不要着急着翻面，让鱼煎制1分钟左右，检查底下鱼皮是不是已经焦黄，再轻轻的用铲子松一松鱼皮和锅底的接触面，确保鱼皮和锅底完整分离。
6. 翻面再重复第五步的步骤。
7. 在煎制的过程，让油多接触到鱼的全部位置，鱼头、鱼尾都不能拉下。
8. 装盘出锅，或者调酱料继续红烧了。