原因有以下几方面:
1. 饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖降用量。
2. 饼皮油的量不足，解决办法是增加油量。
3. 操作时撒粉过多。
蛋黄酥开裂怎么办：
一般是这样的，都会裂开。在加热过程中，里面气体膨胀，会有一个膨胀的过程。如果想好看，可以在烘烤到膨大定型后，再刷蛋液，撒芝麻，不过要多实几遍。最后上火开大一点上上色就是了。
蛋黄酥怎么包不开裂：
1. 油皮包酥皮的时候一定要包的均匀。
2. 叠被子次数不要超过3次。
3. 擀的时候不要来回反复擀。
4. 破皮了也没关系，照做即可。
5. 面皮的适当的饧下，擀的时候和包的时候会更柔韧，更有延展性。
6. 面皮不用时都要立即盖起来，以免表面干掉。