红曲红在卤肉中的用量

红曲红可以用于给卤肉上色，但是不要贸然加红曲红，不然卤肉的颜色很生硬醒目。添加量少，颜色会浅红；添加量多，颜色又是血红色，怎么看颜色都不自然。

可以用红曲红和糖一起混合使用。将红曲红溶于沸水中，用于炒糖颜色。糖色炒好后，将红曲红的沸水倒入糖色中，小火煨5分钟左右，使糖色和红曲红充分融合。 最后，用这种糖色给肉上色。正常用量为每500克冰糖加开水500克，加红曲红2-3克。 在实际卤肉过程中，糖色的添加应遵循少量、批量和多次添加的原则。 因为糖色本身也有红曲红，所以添加的红曲红量很小。