在很多炒菜当中，都会放点糖，这个糖的作用很多，不同的菜有不同的用处，比如芹菜，本身有一种特殊的味道，有些人喜欢，有些人不喜欢，很多厨师会照顾到不同人群的口感，就会放糖来调一味，适量的加糖，在不体现甜的情况下，糖可以抑制芹菜的特殊味道。
那么糖的作用，就此一种吗？当然不是。
炒芹菜放糖的作用，主要有三种：
1. 调味，就是上面我所说的，在不体现甜的情况下，用来压制芹菜的特殊味道
2. 增色，糖是一种天然的色素，可以让肉色变成焦黄，也能提亮菜的光泽，为整道菜增色，毕竟做菜讲究“色香味”，这个菜色是排在第一位的
3. 增香，糖在糊化后，会产生一种特别的香气，让人食欲大增