月饼中都会带有一些馅儿，部分馅儿中带有较高的水分，这种水分过高的月饼保质期很短，也很容易导致外层的月饼开裂。
1. 制作月饼的配比不对，饼皮中高低粉配比不对，皮馅配比不对，或者是油、糖、碱水的配比不对等。
2. 月饼皮太硬了或者是面团松弛过度了。面皮太硬筋力太强容易崩开，面团太软又不能提供足够的筋力强度来抵消馅心烘烤时的膨胀，导致开裂。
3. 烤炉面火太猛或者是烘烤太久，导致馅料膨胀，引起月饼皮开裂。
4. 馅料过多，在烘焙过程中膨胀了挤破了月饼皮。
5. 月饼馅太湿了，导致烘烤时出现水蒸气，将皮顶裂。
6. 糖浆的浓度和转化度不够，皮子黏性差，导致容易出现皮、馅分离，月饼皮开裂的情况。
7. 包馅的时候，馅心和馅皮有较大空气差。