1. 做饺子皮最好选择高筋面粉，弹性大，延展性，面筋含量高，口感劲道。如果你吃不准所用的面粉到底含有多少面筋，可以在1斤面粉里掺入6个蛋清，使面里的蛋白质增加，这样包的饺子下锅后蛋白质会很快凝固收缩，饺子起锅后收水快，不易粘连。
2. 和面的水最好用凉水，常温的30℃以下，冬季可稍温些，不要超过36度。因为水温高了，会影响面筋的产生。揉面时，分批加入冷水，切忌一次性加足。 一次加水过多，会使面粉一时吃不进去，造成“窝水”，使面团发粘。面要和的略硬一点。正确的做法是用手搅拌，将水和面混合成面团坯。揉面时用力，面粉中的蛋白质在冷水状态下形成面筋网络。 经过反复揉捏，面团表面光滑、牢固、结实、不粘手。
3. 然后用湿布盖住揉好的面团，避免风干结皮，等20~30分钟醒面，等到面条中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，面筋完全成型后就可以包饺子。