蟹黄的主要成分是蛋白质和脂肪。蛋白质是对人体特别有益的一种营养素。它是具有四层空间结构的生物活性大分子。结构的变化将影响蛋白质的化学和物理性质，以及其生物学活性。在严重的情况下，蛋白质的生物学活性将完全丧失，我们称之为蛋白质变性。高温只是可使蛋白质永久变性的因素之一。
加热蟹黄时，从热水传递的热量将破坏蛋白质分子内部的某些化学键，破坏蛋白质的结构，同时形成新的化学键，使蛋白质交联成牢固，略微灵活的状态。在此过程中，蟹黄中的脂肪和水将被包裹在蛋白质网络中。因此，蟹黄中的蛋清和蛋黄会变硬，并且由于这种变化是不可逆的，因此即使将蛋黄冷却，也不会恢复到原来的液态。