蛋清为什么打久了成奶油状

编辑:全民百科 时间:2024-06-03 23:00:44

蛋清打久了成奶油状是因为蛋清的成份是蛋白质和水。蛋白质因其分子量大,难溶于水。但它分子中的亲水基团易和水分子通过氢键结合起来,呈凝胶状态,而改变表面张力,因此可以打发成奶油状。

蛋清是指包在蛋黄周围﹐由蛋白质组成的透明的胶状物质。故又称为蛋白,与蛋黄相对。蛋白遇热后会凝固成白色固体,因而得名。蛋白就如同哺乳类的羊水一样有防震、保湿及保护的作用。如果用高速打蛋器把蛋白搅拌,会呈现泡沫状像海棉般有弹性,是做蛋糕的首要步骤。