1、砂锅泥鳅
泥鳅买回来,放滴了油的清水里养一天,让其吐净泥沙,用盐搓净泥鳅表面的粘液,用清水冲洗干净备用。热锅下油,油热后,加老干妈,豆瓣酱炒香。再放入红辣椒,花椒,姜蒜煸炒。锅里倒入适量清水,加酱油,醋,白糖烧开。把泥鳅倒入煮沸的锅里,马上盖上锅盖。用慢火煮约10分钟左右。
2、泥鳅炖豆腐
热油爆香姜,蒜(都是拍破)。另取大盆倒进凉水,下豆腐(整块)和泥鳅慢慢加火。煮开捞干净浮沫,倒入爆香的姜蒜油,撒盐大火烧开转中火。两片腐乳加少许水捣成汁倒入汤中转小火熬煮20分钟。餐桌上电磁炉把泥鳅豆腐端上去,小火伺候,撒上青蒜段就可以开动了。
3、酱炖泥鳅
将炒锅烧热放入色拉油和猪油,改成小火,等油热了(不要太热)。放入干辣椒、葱姜,还是小火煸炒出香味。放入大酱小火煸炒到大酱出香味,改大火放入料酒、酱油和十三香爆出香味。放入一碗清水,汤开后放入泥鳅鱼盖上锅盖,中火炖10分钟。
4、泡椒泥鳅
泡椒姜蒜切末,锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香。下泥鳅煸炒片刻。放花椒的水、料酒、盐、味素(可以放适量的肉酱或辣酱)烧四五分钟后调味,不宜久烧,泥鳅易烂会。泥鳅鲜嫩,泡椒味浓,典型的川味菜。