影响饺子皮软硬的关键因素是：①面粉的选择②面粉和水的比例③揉面团的手法力度和醒面的时间④储存方法
第一：面粉的选择
做饺子用的面粉最好选择高筋粉，高筋粉面筋含量高，筋道，面粉颜色比较白，做出的饺子颜色漂亮，口感劲道，饺子皮不容易破皮，一般饺子馆会选择这种高筋粉，家庭的话也可以选高筋粉。
第二：面粉和水的比例
面粉和水的比例决定了饺子皮软硬的关键，按照饺子馆商用的比例是500克面粉，加入225克的清水，有人说饺子面要软一点，但是饺子面和好后会醒发一阵，这时面团里的面筋充分舒展，面团会变得很软，太软不容易擀皮，或者煮饺子时容易破皮。如果家庭做饺子皮的话，可以用500克面粉，220克水，5克食盐，一个鸡蛋清来和面。盐和鸡蛋会增加面团的延展性。
第三：揉面的手法力度和醒面时间
和面时，要一点一点的加水，先用筷子搅成絮状，然后一点一点的往一起揉，和面是个力气活，最好让家里力气最大的人来和面。和面做到三光：面光，手光，盆光。刚和好的面要经过三揉三醒，让面团充分伸展，然后揉匀。如果有面包机，可以交给面包机来和面。如果面团随便揉一揉，直接擀皮然后包，那么做出来的饺子皮不筋道，容易发硬，没有嚼头。
第四：储存方法
冬天和面包子饺子，很多北方地区室内有暖气，屋里干燥，饺子面和皮很容易变干，这时可以把和好的面团放进保鲜袋里，揪好的剂子和擀好的皮可以用保鲜膜盖上，这样饺子皮就不会变干，从而煮的饺子皮会硬了。