发面的时候，加碱的多少是很关键的一环，加多了蒸出来的馒头发黄，且碱味太重，加少了馒头又会发酸，变硬，因此，掌握加碱的量很重要。下面一起来看看发面怎么判断碱的用量是否合适。
1. 手抓感法：用手抓揉好的面团，如果发酵面团柔软有弹性，不沾手又不沉重，就是用碱合适，如果感觉沉重劲儿大就是碱大，如果感觉发粘没有筋性那就是碱轻。
2. 闻味法：用鼻子去闻揉好的发酵面团儿剖切面，如果有面香味儿，就是用碱正常。如果有碱味儿，那就是用碱过量，如果有酸味儿，就是用碱过少。
3. 拍听法：用手去拍打揉好的发酵面团儿，听它的声音。以检验发酵面团儿的用碱程度是否正常。如果发出砰砰虚实相应的声音，就是用碱合适，如果发出啪啪的声音，就是用减过度，如果发出扑扑的声音，就是用碱过轻。
4. 剖看法：用刀将揉好的发酵面团儿切开，看它剖切面儿孔洞的大小，用以检验用碱是否合适，如果孔洞均匀成芝麻粒儿大小的扁圆形，那就是酸碱综合正常。如果孔洞小且呈小长条形，而且色泽发黄，就是用碱过度。如果孔洞过大而且不均匀，色泽发暗那就是用碱过轻。