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糖反沙还能熬回来吗?

糖反沙不能熬回来,只能将已反沙的糖做普通调味品使用。熬糖时出现反沙的现象,一是由于糖和水的比例不对,二是由于火候掌握得不好。在熬糖的时候一定要注意糖和水的比例,而且把糖和水放入的时候,不要去持续的搅拌,以防出现反沙现象。

对于含酸量较少的苹果、梨等,为了防止制品返砂,煮制时常加入一些煮过杏脯的糖液(杏汤),可以避免返砂。生产上多采用加柠檬酸或盐酸来调节糖液的值。调整好的糖液的pH值(2.0-2.5),对于初次煮制是适合的,但工厂连续生产,糖液是循环使用的,糖液的pH以及蔗糖与转化糖的相互比例时有改变,因此,应在煮制过程中绝大部分砂糖加毕并溶解后,检验糖液中总糖和转化糖含量。