蛋白打发程度的判定

编辑:全民百科 时间:2024-04-22 08:28:03

一般我们将蛋白打发分为三个阶段:湿性发泡、中性发泡、硬性发泡。

下面来详细看看这几个阶段的蛋白,都分别是什么样子?

1. 湿性发泡

拉起打蛋头,蛋白在打蛋头上呈现下垂的状态,不立挺。而打蛋盆中的蛋白纹路并不是特别的明显。

这个时候的蛋白,适合用来制作瑞士蛋糕卷、天使蛋糕。制作出来的蛋糕卷卷起不易开裂,口感绵软。

2. 中性发泡

拉起打蛋头,蛋白在打蛋头上呈现弯钩的状态。再分细一些,可以将中性发泡分为:偏干和偏湿两种,偏干的中性发泡弯钩比较小,而偏湿的弯钩比较大一些。

这样的状态,往往拿来制作戚风蛋糕、纸杯蛋糕、轻乳酪蛋糕等等。这个时候的蛋白霜膨胀力是足够的,也不会因为太硬而使蛋糕表面开裂,口感也很湿润轻盈。

3. 硬性发泡(也叫做干性发泡)

继续打发蛋白,就可以打发到干性发泡的状态,这个时候提起打蛋头,蛋白在打蛋头上呈现小尖角的状态,顶部没有弯曲。而且可以发现打蛋盆里的蛋白整体纹路非常细腻,转动打蛋器的时候也会发现阻力比较大。

这个时候的蛋白霜适合拿来制作蛋白糖、分蛋海绵蛋糕、手指饼干、马卡龙等。

4. 达到硬性发泡之后就要立即停止打发了,如果再继续打发蛋白,就会将蛋白“打过头”,出现棉絮状,表面粗糙,有可能还会底部出水,也很难与其他食材拌匀,已经不适合用来进一步制作了。