因为没有必要。
这个问题好像主要问的是人类和鸟类，那我就不提其他动物了，人类和鸟类都属于脊椎亚门，这一门的动物眼睛均位于身体的前端，有且只有两只眼睛。
在生物漫长的演化过程中，除了视觉以外，还演化出了听觉、嗅觉、味觉和触觉等其他感知系统，人和鸟也不例外。
人眼视角约为110°，鸟类因品种不同视角范围有大小，但基本大于人类。
这就意味着，加上颈部转动的幅度和身体转动的能力（鸟类比人强多了），人类和鸟类的视线可以实现360°的无死角覆盖。
也就是说，仅凭视觉（正常视觉，眼疾除外）这两种生物就可以完成对周围环境的观察。
再加上听觉嗅觉和触觉，即便长期保持直视前方，也可以及时发现周围环境中出现的情况（同上，以上知觉器官正常），然后利用现有的演化成果（扭头、转身）进行观察及进一步反映（躲避、逃跑、追猎或反击）。
而演化出后眼，其实需要神经系统、骨骼系统、肌肉系统的全面演化。
要导致这种演化出现，需要极为苛刻（就是转脖子和转身的行为应对无效）的，长期的演化环境，且需要大量的偶发性后眼个体的成活和繁衍；或者人为进行精准可控的基因改造，再把没有后眼基因的个体消灭。
至于您提到的双面人（也有双头牛羊猪狗，三眼牛羊等案例），大多属于胚胎期基因突变或受辐射、药物影响产生的异常个体。
这些个体多伴有肢体发育不全、骨骼畸形、神经系统病变、内脏器官缺失等多种不利于生存的疾病（事实上除了极少的连体婴儿外，大部分双头个体都活不过婴儿期）。
也就是说这种变异，并不完全，且不利于生存，也就无法将“双头”的基因遗传下去。
而对待那些可以进行治疗的连体婴儿，当今的做法不是把他们卖给畸形秀，而是进行分体手术，至少争取让器官比较完整的那个活下来（也存在都成活的，极少）。
所以即便保留了一些双头基因样本，但在后代遗传中也不一定会继续出现双头基因的表达，更何况这些基因样本极少，对种群演化的作用微乎其微。
再多一句嘴，多个后眼其实会多好多的麻烦：眼睛作为脆弱的器官，多一个就多一个弱点，后脑长眼，先不说如何保护它，最直观的麻烦就是：你只能侧卧睡觉了，且睡觉时不能翻身。