从时间上来说，菜放凉后会变咸，主要是刚煮好的菜中的很多盐只溶解在汤里，放的时候更多的盐会渗入菜中，使菜变咸了。
口味加重；此外，静置或重新加热会使菜肴中的水分蒸发，增加盐浓度，这也会使菜肴显得更咸。
在温度方面，味觉的敏感度受温度的影响。
20～30℃之间，味觉敏感度最高。
与刚出锅的热菜相比，凉菜也会感觉更咸。
煮熟的剩菜，尤其是绿叶蔬菜，会在细菌的作用下产生亚硝酸盐。
虽然亚硝酸盐有微咸味，但这种咸味不足以增加剩菜的咸味。
但是，需要注意的是亚硝酸盐是微咸的。
盐对人体有害，会引起食物中毒，所以叶菜最好新鲜食用。
再加热普通剩菜时，可以将蔬菜汤丢弃，加少量水来缓解咸味问题，但味道很难保证。