可根据个人喜好选择不同部位的肉：
1. 脖头即牛颈肉，肉丝横顺不规则，韧性强，适于制馅。
2. 短脑在扇形骨上方，前边连着脖头肉，层次多，间有脂膜，适于制馅。
3. 上脑位于短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩，适于熘、炒和馅。
5. 腱子肉即前后腿肉，前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形，适于炖、焖、酱等。
6. 胸口两肢前腿中间胸脯肉，适于熘、扒、烧等。
7. 肋条位于肋条骨上的肉，肉层较薄，质地较嫩，适于清蒸、清炖及制馅。
9. 腰窝两条后腿前，紧靠弓扣后的腹肉，筋肉相连，适于烧、炖等。