1. 原料选择：选成熟度八成左右的苦瓜，保证苦瓜数量充足，并保证所选苦瓜的品种优良。
2. 切半：将苦瓜逐条用清水浸洗干净。平均纵切二半。挖去苦瓜籽瓤，挖籽瓤时不伤及肉层，但海绵状瓤层应挖干净，并保持平整光滑。
3. 切块：切去苦瓜蒂柄及瓜尖端部，切出的块形为长70至100毫米、宽不少于40毫米的长方形块。将苦瓜块放入干净的盘子里。
4. 预煮：将苦瓜块放入沸水中煮3分钟后急速冷却透彻。之后进行石灰清液处理，将石灰澄清液再稀释一倍后，将冷却后的苦瓜块在稀释后的石灰清液中浸3至5分钟，并漂洗一次。
5. 分选：将瓜色变黄、组织软烂、病虫斑疤及切削不良等不合格的瓜块挑出来，保证盘中的苦瓜色泽、形状、大小大致均匀。之后进行配汤，将清水煮沸后即可装盘。