传统的绿茶杀青方式可分为以下四种：
（1）蒸青法
蒸青绿茶历史悠久，即是指将才来的新鲜茶叶通过热蒸汽或轻煮的方式来软化鲜叶，以便于后期揉捻。由于蒸青法杀青温度高、时间短，通过此法杀青而成的绿茶往往保留了较多的叶绿素，也保留了较多的蛋白质、氨基酸等营养成分。蒸青绿茶泡出的茶汤色泽翠绿、滋味鲜醇，有些会带有海藻味的绿豆香或板栗香，国内目前蒸青法制作的绿茶较少，恩施玉露、仙人掌茶是仅存的几种蒸青绿茶。而在日本则有较多蒸青绿茶，如抹茶、煎茶、雨露等也均采用蒸青法进行制作。
（2）炒青法
炒青通过将鲜嫩茶叶在锅中高温翻炒来破坏茶叶中酶类活性，制止茶叶氧化的可能。目前炒青绿茶可通过手工炒制或通过机械炒干机炒制，通过这类制作法加工而来的绿茶外形秀丽、香气宜人、滋味浓醇，高档的绿茶可品出浓郁的豆香或熟板栗香。目前炒青是目前国内最常见的绿茶杀青方式，有名的西湖龙井、碧螺春等都是通过炒青制作。好的炒茶手工制作的炒茶有着较高的品质及价值，但随着工业的发展，机械制茶也能制作出品质较佳的好绿茶，因此在选购时不必过于执着于手工炒茶。
（3）烘青法
烘青法是指通过烘干机对鲜叶进行高温烘干进行杀青，烘青绿茶成茶外形完整，整体呈稍弯曲状，其泡出的茶汤汤色黄绿明亮，气味清香，有些会有沉闷的烘烤味。常见的烘青绿茶有黄山毛峰、南糯白毫、金山翠峰等。
（4）晒青法
与烘青法类似，晒青法也是在最后一道工序时才进行操作，不过与烘青不同的是，晒青法直接将鲜叶利用日光来晒干杀青。这种方式是最古老的杀青方式，完全通过纯天然的方式进行干燥。目前国内仍在使用晒青制作的绿茶品种较少，较为有名的是云南、陕西、四川等地制作的滇青、陕青、川青。