原因如下：
1. 中国古代国家对食盐的垄断经营体制下，食盐成为了一种价格昂贵的调味品，盐做成的汤也成为了对底层平民来说极其美味的卤水。除非之外，盐还可以帮助大家腌制咸菜，腊肉和咸鱼，长期保存食物。所以古代凡是便鱼盐之利的地方就可以通商工之业，成为富裕之地。因为中国古代贸易，实际上主要就是粮、盐、布、铁、畜等五种大宗商品。
2. 盐是古代政府征收税款最方便手段，在古代没有快速通信工具的情况下，政府向每一个人征税是非常困难的。
3. 盐是一种产地比较少的不可或缺的大宗商品，政府可以直接控制盐产地，控制盐的价格，实际上就等于向全天下的人收了税款，而且每年都不会发生拖欠和漏缴的现象。