1、莲藕的挑选
在市场挑选莲藕时一定要注意，有一种藕是脆的，比较适合炒或者凉拌，如果是用来炖，不管我们怎么炖都很难使它软烂；而另外有一种藕是面的，只要经过适合的方式来烹饪，就很容易炖出软烂的口感；这两种藕的具体外在特征如下：
红花藕：也叫七孔藕，外皮呈褐黄色、粗糙，含淀粉多，水分少，口感糯而不脆嫩。这种藕用来炖汤，才可以炖出软烂粉糯的口感。
白花藕：也叫九孔藕，外观比较细腻、光滑，里面的肉质看起来也非常干净，口感比较脆嫩。比较适合炒、凉拌等烹饪方式。
当然，如果我们无法凭自己的肉眼来分辨是哪种藕，可以在购买时直接跟老板讲是用来熬汤，让老板帮忙挑选。
2、莲藕的处理
炖煮前用盐水浸泡10分钟：莲藕洗净切滚刀块，然后用盐水浸泡10分钟，浸泡过的莲藕，其细胞会因外界液体浓度大于细胞液浓度而失水，因此，用盐腌制过后再用水煮，莲藕的细胞更容易吸水，从而更容易煮烂。
小苏打腌制 ：莲藕在炖之前加适量苏打粉腌制十分钟，直接下锅，不用漂洗，可帮助藕快速炖软烂。 但需要注意：小苏打（碳酸氢钠，碱)在和食物里含有的酸性物质作用下，小苏打可分解成钠离子，水和二氧化碳气体，后者可以起蓬松食物的作用，可以煮的糊糊的。但小苏打释放气体的反应在很短的时间内完成，反应的引发很难控制，因此在用量上不宜过多，用量太大会产生苦味或涩味。
3、锅具的选择：用传热性快的锅具
砂锅煲汤一般是采取慢火均衡的把食材中的一些游离氨基酸、核苷酸、低聚肽等鲜味和甜味充分释放到汤里，味道更好，营养物质溶出也更多。但因为砂锅传热均匀，散热慢，因此炖煮的时间一般较长。 此时，若想缩短炖煮的时间，可以选择铁锅或者不锈钢等传热快的炖锅；最简单快捷的还可以选择高压锅。