原因如下：
1. 公母原因。所有的螃蟹都有蟹黄，但是雌性的比雄性的黄色要多。阳澄湖大闸蟹有“九雌十雄”的说法。也就是说，在农历九月，雌蟹的蛋黄丰满可口，而到了农历十月，雄蟹的糊黄越来越大、越来越肥，而母蟹的黄又硬，味道也不好。当然，这个时间是根据江南的气候来计算的，这与其他地区不同。
2. 买来的大闸蟹都是冻的，所以蒸出来的螃蟹全流了蟹黄。
3. 姿势不对。蒸的时候，蟹肚向上，不解开绳子，它翻不过来自然就流不出来了。
4. 这是最糟糕的一种。你买的螃蟹病了。大闸蟹生病有两个原因。一是水质问题，二是饲养问题。病蟹，蟹黄又苦又涩，而且不会结果。这样的螃蟹很容易死，有的个头很大，但重量不够。由于蟹黄流动的问题，螃蟹很轻。