变质的生肉有什么特点

表面粘性

新鲜肉的表面略干或潮湿，切面略湿。感觉油腻但不粘腻。肉变质后，由于微生物的繁殖，它将产生粘性代谢产物，从而使肉的表面变粘甚至出现。拉丝。表面上的粘肉是腐败开始的迹象。

弹性差

新鲜的肉质紧实，富有弹性，用手指压下凹陷后即可立即恢复。储存时间越长，肉中的蛋白质和脂肪就会被酶逐渐分解，破坏肌肉纤维，使肉失去原来的弹性，手指压力后的压抑不会完全恢复，甚至痕迹将保留。

生肉颜色

家禽肉的皮肤为淡黄色或白色，肉为白色和红色。随着保存时间的延长，由于肌红蛋白的氧化，果肉的颜色将逐渐变成红棕色。颜色越深，可食性越低。当肉的表面变成灰色或灰绿色，甚至出现白色或黑色斑点时，表明微生物已经产生了大量的代谢产物，无法食用。

汤底色

新鲜的肉煮熟后，汤是透明的，汤底表面聚集了许多油滴。变质肉中的蛋白质被微生物分解，许多低水平的代谢物散布在汤中，使肉汤变浑浊，面条汤几乎没有油滴。