GB18186(GB/T18186)的基本上都属于配制酱油，不是纯酿造，可以使用添加剂。但因为国内没有有效手段来区分酿造酱油还是配制酱油，所以只要合法使用食品添加剂，不管是酿造酱油还是配制酱油，都是完全可以放心食用的。
酱油俗称豉油，主要由大豆或黑豆、小麦或麸皮、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分，以咸味为主，亦有鲜味、香味等，能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了，酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较淡，用于提色；生抽较咸，用于提鲜。