银耳又叫雪耳、白木耳，含有多种营养素及胶质成分。由于形态娇美，色泽典雅，营养和滋补价值又高，所以向来被视为席上珍肴，保健妙品。
1. 看颜色。银耳在新鲜的时候纯白色，干后呈黄白色或黄色。质量好的银耳，耳花大而松散，耳肉肥厚。蒂头小，无黑斑。朵形圆整，大而美观。如果银耳呈暗黄色，蒂头有杂质，可能是受到污染了。如果银耳呈现洁白，可能是硫熏过的。
2. 摸质地。好的银耳应该干燥、肉厚。如果摸起来潮湿粘手，则一定不要买（鲜银耳除外）。
3. 尝味道。好的银耳应该口尝无异味，如果有辣、苦、酸味，可能被硫熏或污染。
4. 闻气味。好的银耳闻起来应该接近无味，或淡淡的菌类香味，如果有刺鼻酸味则是被硫熏过的。
品质新鲜的银耳，应无酸、臭、异味等。银耳若有霉味，说明已经受潮，发霉变质。轻度霉的银耳应经晾晒并除去发霉部分，仍可食用；严重发霉变质的，不宜再供食用。