新鲜屠宰的肉比较干净，没有多少细菌。但是，在运输和储存过程中，很可能被诸如大肠杆菌和金黄色葡萄球菌之类的细菌污染。 由于肉富含蛋白质，因此可以为细菌提供良好的食物。所以新鲜肉类不能在室温下存放太长时间，购回后应及时进行处理和烹煮。
而生鱼肉只有生活在深海里的鱼含有较少的寄生虫与病菌，可以用来生吃。但即便是深海鱼，也要加工好。比如欧盟就规定，对于刚捕捞的深海鱼必须在零下20摄氏度的环境中存放24小时才可以用于生吃。低温能杀死寄生虫，但却不能杀死细菌，在温度回升后，细菌就可能复活。如果从海鲜市场买三文鱼的话，由于不能确定鱼肉在外面放了多久、有无病菌等，最好是加热后食用。