牛腩新不新鲜的方法有：看色泽、闻气味、摸黏度、测弹性等等。
看色泽：
新鲜牛腩：肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。
次鲜牛腩：肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。
变质牛腩：肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。
闻气味：
新鲜牛腩：有鲜牛腩的特有正常气味，淡淡的肉腥味。
次鲜牛腩：稍有氨味或酸味。
变质牛腩：有腐臭味。
摸黏度：
新鲜牛腩：表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。
次鲜牛腩：表面干燥或粘手，新的切面湿润。
变质牛腩：表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。
测弹性：
新鲜牛腩：手指按压后的凹陷能立即恢复。
次鲜牛腩：手指按压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。
变质牛腩：手指按压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。