一、是看外观:肠衣、肚皮应干燥完整且紧贴肉馅，肉色均匀，无粘液及霉点，用手捏时，坚实而有弹性的为优质品;如肠衣、肚皮稍有湿润或发粘，易与肉馅分离，但不撕裂，表面稍有霉点，用麻油可擦去，擦后无痕迹的为次质品;若肠衣、肚皮湿润、发粘、易与肉馅分离，易撕破，表面有严重霉点，用麻油擦后仍有痕迹的为变质品;
二、是看色泽:切面有光泽，肌肉呈灰红色或玫瑰红色，脂肪为白色或略带红色为优质品;如切面部分有光泽，切面深层的肌肉呈深灰色或咖啡色，脂肪发黄的为次质品;若肉馅无光泽，肌肉呈灰暗色，脂肪为黄色的是变质品;
三、是闻气味:具有香肠、香肚固有的清香味，无异味、不发酸的为优质品;如香肠、香肚的清香味不强烈，脂肪有轻微的酸败味为次质品;若香肠、香肚有明显的脂肪酸败味或腥臭等异味的为变质品;
四、是看组织状态:香肠、香肚切面坚实而无裂隙的为优质品;如切面整齐，但有裂隙，周缘部分有软化现象的为次质品;切面不整齐，裂痕明显，并有软化现象的为变质品。