香莱生长适温为15～20℃。
1. 超过25℃生长不良。种子在高于25℃的条件下难以发芽。因此，进入夏季春香莱开花，夏播香菜难以出苗生长。香菜生产也进入困难时期，市场形成香菜供应的淡季。
2. 香菜有较强的抗寒性，香菜产地植株可忍耐8度到10度的低温，在低温下植株颜色变紫，商品性变差。在黄淮地区冬季以成株越冬，可随时采收，但干叶、黄叶、紫色叶较多。
3. 华北中南部冬季在香菜畦北侧夹设风障或畦面进行浮面覆膜，同祥可以安全越冬。
4. 根据香菜产地香莱对温度的适应范围，一般是把它的生长盛期安排在春秋凉爽季节，进行早春播和早秋播种。在河北南部、黄淮地区还可进行晚秋播，利用幼苗的抗寒性进行越冬，翌春收获。