干紫菜为什么里边有绿色

紫菜含有一种特殊的色素蛋白，称为“藻红素”。 这种色素蛋白不稳定，受热易分解。煮汤时，藻红素的紫菜会失去原来的紫色。

除藻红素外，紫菜还含有色素，例如叶绿素，胡萝卜素和叶黄素。其中，叶绿素含量最高，当藻红素褪色时，叶绿素取代了藻红素的位置，从而使叶片变绿，因此紫菜煮熟时会变绿。它与蔬菜中的叶绿素相同，并且无毒。

由于藻红素逐渐降解，那些长期储存的紫菜也会变绿，这也是正常现象，可以放心食用。