扒皮鱼的做法

编辑:全民百科 时间:2024-04-07 19:09:59

陈皮鱼块

原料:马面鱼500克、陈皮25克、干辣椒3个、精盐、料酒、酱油、白糖、红油、味精、葱段、姜片、花椒、鲜汤、清油各适量。

做法:

1. 将马面鱼洗涤干净,控干水分,每条斩成两块,放碗中加料酒、精盐、葱段(用一半)、姜片(用一半),拌匀腌至入味。

2. 净锅上火,加入清油烧至七热时,下入鱼块炸至色黄、酥脆时,倒漏勺沥油。原炒锅留油少许,下干辣椒、花椒浸炸出香味捞出不用,速下陈皮、葱段、姜片煽出香昧,加入料酒、酱油、白糖及适量鲜汤烧开,撇去浮沫,下入鱼块,移小火煨炖入味后,回中火上加味精收汁,待汁将干时,淋入红油,起锅倒入瓷盘中摊开,冷却后装盘即成。

特点:色泽红亮、骨酥肉嫩、麻辣鲜香、陈皮味浓。

糟渍马面鱼

原料:马面鱼500克、香糟汁150克、精盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、桂皮、茴香、八角、葱段、姜片、清油各适量。

做法:

1. 将马面鱼洗净,控干水分、放碗中加精盐、料酒、葱段(用一半)、姜片(用一半),腌20分钟。

2. 净锅上火,加适量清油烧热,下入另一半葱段、姜。

片煸出香味,加入料酒、桂皮、茴香、八角及适量水浇沸,移小火煮10分钟后离火。再加入精盐、白糖、味精,冷却后加入香槽汁,待浸出香味后,用净纱布过滤取汁,制成糟卤待用。

3. 净锅重新回火上,加入清油烧至六成热时,下入马面鱼浸炸至色黄熟透时捞出。待油温升至八成热时,将鱼复炸至色泽金黄,倒漏勺沥净余油。

4. 将鱼中的葱姜拣净,放进糟卤中浸渍入味。食用时,将鱼整齐地码入盘中,然后再淋上适量香糟汁即成。

特点:色泽黄亮、糟香浓郁、咸鲜适口、回味略甜。