做拔丝菜，用白糖或冰糖都可以。只要掌握好温度和火候，都可以做出漂亮好吃的拔丝菜，只是在具体操作的难易程度上还是有区别的，对糖的选择有一些讲究。
1. 初学者做拔丝最好选用绵白糖，这种糖的出丝效果是最好的
因为绵白糖的主要结晶体颗粒较小，加热后容易融化，达到糊化成糖浆的条件相对较低，所以更加适合初学拔丝的人使用。
2. 对拔丝菜有一些基础的人，可以选用白砂糖
因为白砂糖的结晶体颗粒相对绵白糖要大和紧密一点，糊化时间相对会没有绵白糖短，要时间长一点才行。
3. 能熟练制作拔丝或者专业人士，可以选用冰糖
因为冰糖的结晶体颗粒最大也最为紧密，糊化成糖浆的时间最长，温度也相对最难控制，一般适合，不建议初学者使用冰糖来做拔丝。