绿豆发芽会变紫色是由于光照导致。绿豆怕光，若在浇水时见光，则会变紫色、带苦味。绿豆种子发芽后，叶绿体逐渐减少，叶绿体中的色素含有Mg离子，在根吸收的营养中很大一部分是有机物，而有机物可以和叶绿素发生反应，即生成镁的沉淀，形成去镁叶绿素，从而显紫色。若不想出现变紫情况，注意发芽时的光照。
绿豆：
绿豆是豆科植物绿豆的种子，别名青小豆、菉豆、植豆等，在中国已有两千余年的栽培史。原产地在印度、缅甸地区。现在东亚各国普遍种植，非洲、欧洲、美国也有少量种植，中国、缅甸等国是绿豆主要的出口国。种子和茎被广泛食用。一年生直立草本，高20至60厘米。茎被褐色长硬毛。传统绿豆制品有绿豆糕、绿豆酒、绿豆饼、绿豆沙、绿豆粉皮等。