这种情况是因为藕氧化变黑了，没有什么害处。莲藕含有一种单宁的化学成分，将莲藕切去皮后，暴露在空气中会氧化成褐色，原因是单宁中的酚产生醌聚合物以形成褐色，即黑色素。为了防止变色，可以将去皮了的莲藕泡在水或淡盐水中，与空气隔离防止氧化变色。
此外，单宁还会与金属形成深色的鞣质盐，当接触铁后会变成蓝色或深绿色。因此，煮莲藕时请勿使用铁锅，而应使用砂锅。切割莲藕时最好使用不锈钢刀。莲藕加热后也会变黑，看上去很难看。这是因为莲藕富含铁，加热时会氧化，颜色会变深。因此，最好使用陶瓷或不锈钢器皿烹饪，避免使用铁锅，铝锅和铁刀，减少氧化和发黑。