第一种常见保存方式是干燥。
比如煎饼，水分很少，因此不容易变质。新疆的烤馕也是同样的道理。微生物的繁殖需要水分，因此干燥是非常好的防腐手段，像方便面饼就不需要防腐剂，就是因为水分少。
第二种方式是腌制。
比如腊肉、火腿、咸鸭蛋、蜜饯等，这些食物要么水分少、要么加了很多盐分或糖，有时还有熏制的过程，因此也不容易变质。通过盐和糖可以产生很高的渗透压，就像人不能喝海水一样，大多数微生物也受不了这样的渗透压。
第三种方式是发酵。
比如泡菜、酸菜、醪糟、腐乳等食物，里面有大量的天然发酵微生物，这些微生物可以防止其他微生物侵入，因此也不容易变质。酸奶不用加防腐剂，也是这个道理。
此外，还有一些食物保存的技术现在依然在用。比如在地窖里保存果蔬，地窖的温度低、没有光线、氧气比较少，可以长时间保存。
总之，微生物的繁殖需要合适的温度、水分、盐分等条件，很多声称不加防腐剂的食物是因为根本就不适合微生物繁殖。