1. 加热时间不够。活母蟹加热到10分钟左右，取出切开观察，此时的蟹黄中间黑周边黄，放进锅里继续加热一两分钟后，取出即可变为金黄色，螃蟹发黑只是加热时间不够。
2. 大闸蟹饱食后的胃，即蟹黄中的黑色胶状固体。在饱食过后，胃部胀起，看起来就显得黑色胶状物比较多，但这属于正常范畴，摘除黑色胶状物后即可正常食用。
3. 母蟹交配后所产生，黄的黑的界限很明显。蟹黄是体内的卵巢和消化腺，蟹黄体积变大、呈鲜艳的橘黄色时代表母蟹的性腺已经成熟，此时生产排出体外的是蟹卵，留在体内性腺中的卵细胞仍然属于蟹黄的一部分。蟹黄不是螃蟹的卵，但成分和蟹卵基本一致。