发酵过度会让面团失去大部分支撑力，在受热膨胀之后难以保持稳定，最后就泄气塌陷了；而没发好的面团受热就变成了好像死面饼子似得状态，因此做馒头发面要做好二次发酵过程。
第一次发酵
时间大约是40分钟-1小时，发酵程度到2倍大，可以用手指蘸上面粉在面团上戳个洞，如果手指拿开之后，这个孔洞回弹了，就说明发酵的还不够，如果这个孔洞不仅没回弹，周围还跟着場陷下去了，那就说明是发酵过度了，只有孔洞不回弹不塌陷的时候是刚刚好的。
第二次发酵
二次发酵大约十分钟，这个过程可以让馒头更松软、而且结构相对的更稳定、细腻，降低馒头塌陷缩小情况的发生。而且这么做可以让面团的延展性得到更好的释放，只要时间得当面筋也不会被过度的溶解、扯断，所以蒸出来的馒头就更好吃。