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做馒头发面时为什么要加老面

面肥一般家庭称为老面、老肥、老酵母、引子等等。

过去没有鲜酵母,家里做发面制品,通常采用这种面肥发酵法。

使用面肥发酵,是面点制作中发酵面点的传统方法。

面肥内除含有酵母外,还含有较多的醋酸菌等杂菌,在发酵过程中,杂菌繁殖产生酸味。

所以,采用面肥发酵的方法,发酵后必须加碱进行中和。

取一块当天已经发酵好的酵面,用水化开,再加入适量的面粉揉匀,放置中盆中自然发酵,第二天即可制成面肥。