胡萝卜含有大量胡萝卜素，如果你在短时间内吃了很多胡萝卜，摄入的胡萝卜素就会过多。肝脏不能将其转化为维生素A，过量的胡萝卜素会随着血液流动。在整个身体中，这时就可能出现手掌、足掌和鼻尖、鼻唇沟、前额等处皮肤变黄的情况。在停止大量摄入富含胡萝卜素的食物2~6周内，颜色可以自行逐渐消退。
女性食用胡萝卜过量，摄入的胡萝卜素太多，有可能导致卵巢的正常排卵功能受到抑制，影响卵巢的黄体素合成，分泌量减少，严重的甚至造成经期紊乱，闭经或是不排卵的现象。
吃胡萝卜时一定要吃油。因为胡萝卜中的胡萝卜素，对皮肤、视力和免疫功能都非常重要。不过胡萝卜素只溶于脂肪、不溶于水，没有脂肪就难以被人体吸收。