刚挖的葛根能泡水喝吗？

可以。

葛根是常见中药材，葛根性凉，味辛、甘，入脾经、胃经，饮用葛根水具有解肌退热、生津等功效，刚挖的葛根营养成分比干燥的葛根含量更为丰富，是可以泡水饮用的，不过葛根性质寒凉，脾胃不佳、经期、孕期女性最好慎食。